LORIGHITTAS WITH RAGÙ

I recently spent several weeks in Sardinia, a large island lying about 150 miles off Italy’s west coast. One of my favorite experiences was staying at a family-owned hotel in the small village of Gergei, where the son made pecorino from the milk he got from the local shepherd each morning, and the mother made breakfast and dinner for the guests with traditional, raw, and local ingredients.
    My recipe selection was inspired by a rooster ragù that the mother made one evening that lives in my head rent free. This recipe features a similar ragù with chicken, served with a Sardinian pasta shape called lorighittas. Lorighittas date back as far as the 16th century, and are traditionally made on All Saints' Day.
    These little intertwined strands of pasta that are labor intensive, but are fun to make with your friends as a weekend activity 🫶

1. ½ tsp salt
2. 200ml warm water
3. 400g fine durum wheat semolina

1. 2 lbs bone-in, skin-on chicken thighs and drumsticks
2. ¼ cup EVO
3. ½ medium yellow onion, diced
4. 28oz can of whole peeled tomatoes, crushed by hand
5. A handful of roughly chopped parsley
6. Grated pecorino sardo

1. To make your dough, start by dissolving the salt in the warm water, then mix together with the semolina.
2. Knead the dough until pliable and silky. This could take a while! It's important to get the right consistency and elasticity to make this work.
3. Break off a manageable portion of the dough, and gradually roll out a very thin spaghetti strand, and snip into strands about 8" in length.
4. Wrap the strand around two or three fingers to make a double loop, then remove it from your fingers and roll it (a bit like winding a watch) to make a twisted loop, and pinch the ends together.
5. Place the completed lorighittas onto dry on a tea towel (in Sardinia, they use a large flat basket).

1. Ideally, season your chicken with salt and keep in the fridge overnight.
2. Heat olive oil in a dutch oven or heavy bottom pot over medium heat. Once the oil is hot, add the chicken and let it brown for approx 10 minutes. Remove from the pot and set aside.
3. Reduce heat to medium low, and add the diced onion. Season with salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft.
4. Return the chicken to the pot, along with the tomatoes, then season.
5. Cover, and simmer for about 30-45 minutes, until the chicken is tender. Stir in parsley.
6. Meanwhile, start cooking your pasta - bring a large pot of heavily salted water to a boil, and cook your lorighittas for just a few minutes until al dente.
7. Drain the pasta, and sprinkle on top a layer of pecorino. Then, layer the tomato sauce over top.
8. Sardinians will then serve the chicken separately on the side as the secondi. Buon appetito a tutti!

LORIGHITTAS AU RAGÙ

J’ai récemment passé plusieurs semaines en Sardaigne, une grande île située à environ 250 km de la côte ouest italienne. L’un des endroits où j’ai particulièrement adoré séjourner était un hôtel familial dans le petit village de Gergei. Le fils faisait chaque matin du pecorino à partir du lait produit par le berger local, et la mère préparait le déjeuner et le souper avec des ingrédients traditionnels du coin.
Ma recette est inspirée d’un ragù au coq que la mère a fait un soir et qui hante mes pensées depuis. Cette recette se compose d’un ragù semblable, mais fait avec du poulet et servi avec des pâtes sardes appelées lorighittas. L’origine des lorighittas remonte au seizième siècle, et ces pâtes sont traditionnellement confectionnées le jour de la Toussaint.
Faites de brins de pâte entrelacés, les lorighittas demandent beaucoup de travail, mais sont amusantes à faire entre ami·es la fin de semaine 🫶

1. Pour faire la pâte, commencez par dissoudre le sel dans l’eau tiède, puis mélangez l’eau salée avec la semoule.
2. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Ça peut prendre un petit moment! Il est important d’obtenir la bonne consistance et la bonne élasticité pour que la recette fonctionne.
3. Prenez une petite portion de la pâte avec les mains, roulez-la jusqu’à obtenir un fil très fin (grosseur spaghetti), puis coupez celui-ci en brins d’environ 20 cm de long.
4. Prenez un brin et enroulez-le deux fois autour de deux ou trois de vos doigts. Retirez-le et tortillez les deux épaisseurs (du bout des doigts, un peu comme on remonte une montre) de façon à créer une couronne torsadée, puis pincez les extrémités ensemble.
5. Placez les lorighittas terminées sur un torchon pour les faire sécher (en Sardaigne, on utilise un grand panier plat).

1. Idéalement, salez votre poulet et laissez-le au frigo pendant toute une nuit.
2. Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez le poulet et laissez-le dorer pendant environ 10 minutes. Retirez le poulet de la casserole et réservez.
3. Réduisez le feu à moyen-doux, puis ajoutez l’oignon coupé en dés. Salez. Remuez de temps en temps, et laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
4. Remettez le poulet dans la casserole, ainsi que les tomates, puis assaisonnez.
5. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Incorporez le persil.
6. Pendant ce temps, commencez à faire cuire vos pâtes – portez une grande casserole d’eau bien salée à ébullition et faites cuire vos lorighittas pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
7. Égouttez les pâtes et saupoudrez-les d’une couche de pecorino. Étalez ensuite la sauce tomate sur le dessus.
8. Les Sardes servent le poulet à part, comme deuxième service ou secondi. Buon appetito a tutti!