COD ALLA BORDELLO

Best served at sunset after a long day of swimming at the beach - preferably in the ocean - with Jura wine drank straight from the bottle.

1. 3 Roma tomatoes, tops cut off
2. 2 pints cherry tomatoes
3. 2 shallot halved and sliced as thinly as possible
4. 6-8 anchovy filets
5. 1 sprig dill
6. 2 garlic cloves
7. ¼ cup Capers roughly chopped
8. 3 tbsp EVOO
9. ¼ cup chopped dill and cilantro
10. Heaping tbsp your best quality smoked harissa (you almost can’t add too much)
11. S&P
12. 900g wild cod cut into about 3 inch chunks
13. 2 cups jasmine rice

1. Preheat oven to 400°F.
2. In a medium skillet - add 1 tablespoon of oil and fry shallots until browned, with a wooden spoon lazily moving them around the pan for about 7 minutes add 2 tablespoons of water and scrape all the caramelized pieces together. Remove the shallots from the pan into a small bowl or plate.
3. With a paper towel wipe the pan clean and dry roast the roma tomatoes on medium heat turning every few minutes until skin is browned on at least three sides.
4. Add cherry tomatoes and continue to dry roast for another 5-10 minutes until all the tomatoes can be easily crushed with a wooden spoon (very important to have the tomatoes cooked through!!)
5. Drizzle 1 tbsp oil over the tomatoes and add dill, crushed garlic, caramelized shallot, capers and cook another 3 or so minutes making sure the tomatoes have released enough liquid to it covers the whole pan.
6. Add anchovies, harissa stirring to make sure it all dissolves into the liquid - Add sea salt and fresh cracked pepper and turn heat down to medium low and let the stew simmer for another 10 minutes

1. Season Cod chunks with salt and nestle into the liquid spooning some of the stew onto the Cod chunks bring mixture to a slow simmer and cook on the stove for 3 minutes.
2. Throw cast iron into the oven for 7-10 minutes at the half-way point spoon more stew over the cod chunks and check their doneness - should be starting to flake. Leave in the pan until ready to serve.

1. Cook jasmine rice as instructed OR (optional for day old rice) Crispy Rice. While the cod is in the oven take a non-stick pan add about a tablespoom of olive oil or ghee get up to medium high heat and add the rice pressing down so it full covers the pan. Let the rice fry for 5-7 minutes without touching it - the longer you wait the crispier the bottom of the rice gets - before taking off the heat, toss the rice in the pan and add sea salt and fresh cracked pepper to taste.

1. Fill the bottom of a large bowl with rice, spoon some tomato stew onto the rice.
2. With tongs or an instrument of choice gently lift the 2-4 pieces of cod onto the rice, add another couple spoons of sauce on top of the cod and sprinkle chopped herbs and fresh cracked pepper to serve.

MORUE ALLA BORDELLO

Servir de préférence au coucher du soleil après une longue journée de baignade à la plage – idéalement dans l’océan – avec du vin du Jura bu directement à la bouteille.

1. 3 tomates italiennes, têtes coupées
2. 2 casseaux de tomates cerises
3. 2 échalotes françaises coupées en deux et émincées aussi finement que possible
4. 6 à 8 filets d’anchois
5. 1 brin d’aneth
6. 2 gousses d’ail
7. ¼ tasse de câpres grossièrement hachées
8. 3 c. à table d’huile d’olive extra-vierge
9. ¼ tasse d’aneth et de coriandre hachés
10. 1 c. à table comble de votre meilleure harissa fumée (c’est presque impossible d’en mettre trop)
11. Sel et poivre
12. 900 g de morue sauvage coupée en morceaux d’environ 8 cm
13. 2 tasses de riz au jasmin

1. Préchauffez le four à 400 °F.
2. Dans une poêle de taille moyenne, ajoutez 1 c. à table d’huile et faites frire les échalotes françaises jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les déplaçant lentement dans la poêle avec une cuillère en bois pendant environ 7 minutes. Ajoutez 2 c. à table d’eau et grattez tous les morceaux caramélisés. Retirez les échalotes françaises de la poêle et mettez-les dans un petit bol ou une assiette.
3. À l’aide d’une serviette en papier, essuyez la poêle et faites rôtir à sec les tomates italiennes à feu moyen en les retournant de temps en temps jusqu’à ce que la peau soit dorée sur au moins trois côtés.
4. Ajoutez les tomates cerises et continuez à rôtir à sec pendant encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que toutes les tomates puissent être facilement écrasées avec une cuillère en bois (il est très important que les tomates soient complètement cuites!!)
5. Versez 1 c. à table d’huile sur les tomates et ajoutez l’aneth, l’ail écrasé, les échalotes caramélisées, les câpres et laissez cuire encore 3 minutes environ en veillant à ce que les tomates aient libéré suffisamment de liquide pour recouvrir toute la poêle.
6. Ajoutez les anchois et la harissa en remuant pour vous assurer que tout se dissout dans le liquide. Ajoutez le sel de mer et le poivre fraîchement concassé, baissez le feu à moyen doux et laissez le ragoût mijoter pendant encore 10 minutes.

1. Assaisonnez les morceaux de morue avec du sel, puis incorporez-les dans le liquide en versant une partie du ragoût sur les morceaux de morue. Faites mijoter doucement pendant 3 minutes.
2. Mettez la poêle en fonte au four pendant 7 à 10 minutes. À mi-parcours, versez un peu plus de ragoût sur les morceaux de morue et vérifiez leur cuisson – le poisson doit commencer à s’émietter. Laissez dans la poêle jusqu’au moment de servir.

1. Faites cuire le riz au jasmin selon les instructions OU (si vous utilisez le riz de la veille) préparez un riz croustillant en suivant les directives suivantes : pendant que la morue est au four, prenez une poêle antiadhésive et ajoutez-y environ une cuillère à table d’huile d’olive ou de ghee. Faites chauffer à feu moyen et ajoutez le riz en le pressant pour qu’il recouvre entièrement la poêle. Laissez le riz frire pendant 5 à 7 minutes sans le toucher - plus vous attendez, plus le fond du riz deviendra croustillant - avant de le retirer du feu; mélangez le riz dans la poêle et ajoutez du sel de mer et du poivre fraîchement concassé, au goût.

1. Remplissez de riz le fond d’un grand bol et, à l’aide d’une cuillère, ajoutez-y un peu du ragoût de tomates.
2. À l’aide de pinces ou d’un ustensile de votre choix, déposez délicatement les 2 à 4 morceaux de morue sur le riz, ajoutez quelques cuillères de sauce sur la morue et saupoudrez de fines herbes hachées et de poivre fraîchement concassé pour servir.